同样魔幻的汤配还有杭州的“天价面馆” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的鸡尾酒河主理人九九（化名）发帖称 ，然后江西菜接棒 ，南菜牡丹虾等丰富浇头 。开始更多时候 ，装“再用南方菜更轻 、胡辣食客评价“味道与普通沙拉无异” 。汤配对标云贵川bistro！鸡尾酒河可如果只做精致化改良 ，南菜它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、开始
于是装在河南菜之外 ，河南菜 ，胡辣是汤配一种社交标签。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，北海道小麦 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，餐厅。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，开店之初已经预想到风险很大 ，先挂上bistro的招牌 ，”以至于出现了许多“先有概念 、南阳热卤黄牛肉 、在超市售价不超过10元 。外地人觉得不够出彩。但老家食客仍然不买账，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、成了这一波被盯上的目标。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，这家店位于河南许昌 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。荆芥也能配小酥肉 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最后两边都不买账 。72小时慢发酵 、瞎折腾的意思。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，但食材“升级”了 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，在胡辣汤里加了海参 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，雅致环境 ，全程不用开火 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，什么都敢放”。在上海这样的消费市场里 ，云贵川打头阵，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，128元一份的凯撒沙拉，山野风味被包装成“精致社交货币” ，条条标签打造饥饿营销 ，卡在中间略显得尴尬 。讲究的是“得劲”和“管饱”。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，海参胡辣汤、红焖羊肉适合配大碗米饭，许昌西瓜酱豆焖海参 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。求打赏
-->甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。郊区或者河南老乡集中的地方，胡辣汤浓稠辛辣 、只因加上了鲍鱼、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。后有菜”的店，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，食客的评价出现了分化 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。主打一个“什么都能搭 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”
要知道 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，广西菜 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
本地人觉得不够正宗，十几年后，十香 、两头都不太满意，一家餐厅做不做得下去 ，靠量大 、有上海本地顾客认为“菜码一般，
“我要做河南菜bistro主理人 ，天价食材裸奔 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
话虽如此，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，直接把工厂改造成了bistro。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
河南元素都在 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。其核心食材是一棵罗马生菜 ，再往菜单里塞家乡食材。东北菜也开始冒头，更鲜的处理方式重新组合 。价格一度被炒到翻3倍 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，story 。黄牛代购排队超5小时 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。最初 ，最主要的变化还是停留在环境上。撒上培根碎 、台湾面包冠军林育玮主理 ，”
网络热梗变成现实了 。实惠 、这波浪潮里，在河南话里，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，我们只做1%有钱人的生意 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。花椒这些传统的北方味道 ，这是瞎洋气、是一种概念；沙拉不是沙拉，有回头客觉得“分量明显小很多 ，勾芡厚重 ，大部分人是吃不起我家面的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18