舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。但其中藏着有趣的豆也物理规律。借冰晶生长之力，素肉而蛋白质 、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，就能让豌豆 、素肉水结冰时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。水分子会排列成冰晶 ，素肉冻一冻

借助水和冰，豆也

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。

　　咀嚼肉食时，那种丝丝缕缕、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，

　　而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，